Bier sollte nach dem Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums nicht mehr getrunken werden. Ansonsten, so Prof. Dr. Guido Ritter von der FH Münster, kann es schnell nach Sauerkraut schmecken. (dpa)

Was bedeutet „Mindesthaltbarkeitsdatum“?
Prof. Ritter: Das ist das Datum, das der Hersteller angibt, bis zu dem das Lebensmittel die ursprüngliche Qualität hat. Vitamingehalt, Geruch, Geschmack – bis zu dem Datum übernimmt der Hersteller noch Garantie, die Qualität ist noch optimal.

Danach ist das Lebensmittel dann katastrophal?
Prof. Ritter: Nein. Danach kann die Qualität immer noch genauso gut sein. Aber der Hersteller gibt keine Garantie mehr darauf. Aroma oder Farbe können nachlassen, was aber nicht heißt, dass es giftig, ungenießbar oder gefährlich ist, das Lebensmittel zu verzehren.

Bei welchen Lebensmitteln kann ich das Haltbarkeitsdatum denn ganz gepflegt lediglich als Empfehlung begreifen?
Prof. Ritter: Neben dem Haltbarkeitsdatum gibt es noch das Verbrauchsdatum. Und daran muss man sich halten, danach darf das Lebensmittel nicht mehr verzehrt werden. Das gilt für Lebensmittel, die kritisch sind. Das ist zum Beispiel rohes Hackfleisch. Nach diesem Datum können giftige Substanzen oder Keime in dem Lebensmittel enthalten sein.

Was sind denn noch so kritische Lebensmittel?
Prof. Ritter: Rohe tierische Lebensmittel sind immer kritisch zu betrachten, sie sind ein besonders guter Nährboden für möglicherweise krankheitsverursachende Keime. Beim Hackfleisch ist die Oberfläche groß, die Zellen sind zerstört, dort ist Boden für Mikroorganismen noch attraktiver. Oder halt Ei – besonders Eier, die nicht mehr ganz sind. Auf der Eierschale ist noch eine Haut drauf, wenn die zerstört ist, können Keime besonders gut eindringen. Daher sollte man Eier auch nie waschen.

Wir reden gerade von einer Eierschale?
Prof. Ritter: Genau.

Und die soll ich nie waschen?
Prof. Ritter: Ja, Poren werden frei, und da können Keime eindringen. Die natürliche Haut muss erhalten bleiben, dann ist ein Ei gekühlt gut haltbar.

Wie lange ist denn eigentlich ein gekochtes Ei haltbar? Die kann man ja mittlerweile das ganze Jahr über kaufen.
Prof. Ritter: Gekochte Eier sind relativ lange haltbar, da wird aber nach dem Kochen noch mal ein Lack drüber gesetzt, um zu verhindern, dass Mikroorganismen in das Ei eindringen.

Was heißt relativ lange?
Prof. Ritter: Einige Wochen. Achten Sie auf das Mindesthaltbarkeitsdatum.

Kann ich Spinat noch mal aufwärmen?
Prof. Ritter: Durch den Aufwärmprozess wird Spinat nicht giftig. Er hat aber – wie viele andere Lebensmittel – ein Problem, wenn er lange warm gehalten oder auf Zimmertemperatur gehalten wird. Da vermehren sich dann Mikroorganismen, die das Nitrat in Nitrit umwandeln. Das kann dann für Kleinstkinder tatsächlich gefährlich werden. Daher würde ich das für Kleinstkinder nicht empfehlen.

Nur für Kleinstkinder?
Prof. Ritter: Erwachsene haben Enzyme, die das verhindern, dass da irgendwas passiert. Wenn Spinat übrig bleibt, sollte er sofort zum Abkühlen in den Kühlschrank. Dann kann man ihn am nächsten Tag bedenkenlos essen.

Was ist mit Pilzen?
Prof. Ritter: Da gilt das gleiche. Pilze werden durch ein erneutes Erwärmen nicht giftig. Das ist Quatsch. Aber lange warm oder bei Zimmertemperatur gehaltene Pilze bieten einen sehr guten Nährboden für Mikroorganismen. Auch ein Pilzgericht sollte sofort in den Kühlschrank. Dann können Sie es am nächsten Tag ohne weiteres essen.

Meine Oma hat früher, wenn am Brot etwas Schimmel war, den Schimmel abgeschnitten und das Brot gegessen. Richtig oder falsch?
Prof. Ritter: Ein Grundsatz bei mir ist: Durch den Schimmel in den Himmel. Man sieht dem Schimmel nie an, ob er einen Giftstoff bildet oder nicht. Ich würde kein Risiko eingehen – auch dort, wo man es nicht sieht, können die Sporen sein.

Was ist mit Gewürzen?
Prof. Ritter: Das sind kritische Lebensmittel, weil sie nicht so ohne weiteres konserviert werden können. Der wertgebende Bestandteil sind die Aromastoffe – wenn ich die erhitze, um Mikroorganismen abzutöten, zerstöre ich auch das Aroma. Gewürze sind grundsätzlich hoch belastet, weil sie am Boden wachsen, sie können nur schwer gereinigt werden und werden dann auch noch lange gelagert.

Ich koche auch ganz gern und habe zuhause das klassische Gewürzregal. Fast alles klein gemahlen – und ich habe keine Ahnung, wie alt das so ist.
Prof. Ritter: Und dann ist das Gewürzregal meistens noch über dem Herd angebracht.

Stimmt. Waren Sie schon mal bei mir?
Prof. Ritter: Nein. Aber wenn dann vom Herd aus die Dämpfe hochsteigen, ist das feucht-warme Klima natürlich ein idealer Nährboden für Keime. Schauen Sie ihr Gewürzregal häufiger durch – und wenn das Mindesthaltbarkeitsdatum überschritten ist, schmeißen Sie es weg.

Ist Fernsehauftritte inzwischen gewöhnt: Professor Guido Ritter (l.). 

Sie sind am Mittwochabend ab 22.15 Uhr zum zweiten Mal Gast bei Günter Jauchs Stern TV. Was wollten die Zuschauer dort so wissen?
Prof. Ritter: Sehr viele Fragen hatten mit Bier zu tun. Wie lange nach Überschreiten des Mindesthaltbarkeitsdatums das Bier noch in Ordnung ist.

Und?
Prof. Ritter: Bier ist schon deswegen begrenzt haltbar, weil der Geschmack sich verändert. Durch den Lichteinfluss kann sich eine ganze Menge in der Flasche tun – man würde sich durch überlagertes Bier nicht umbringen, aber es schmeckt dann irgendwann nach Sauerkraut.

Und wie ist das mit Wein?
Prof. Ritter: Nur guten Wein können Sie lange lagern. Das ist das eine. Roten können Sie besser als Weißen lagern. Und süße Weine können Sie besser lagern als trockene Weine.