Nationalgericht aus Peru

Zart und bissfest: Bei Ceviche wird Fisch mit Säure gegart

Roher Fisch, der wie gegart schmeckt: Das ist Ceviche. Zitronensaft sorgt dafür, dass sich bei diesem Gericht die Eiweißstruktur im Fisch verändert. Das Ergebnis sind zarte und zugleich feste Stücke.

Von dpa

Mittwoch, 10.06.2020, 13:51 Uhr aktualisiert: 10.06.2020, 13:56 Uhr

Bei Ceviche macht's die Säure: Durch die Zugabe von Zitronen- oder Limettensaft wird roher Fisch zart gegart. Foto: Georg Ismar

Bonn (dpa/tmn) - Wer bei rohem Fisch auf dem Teller nur an Sushi denkt, hat noch keine Ceviche gegessen. Bei dem peruanischen Nationalgericht wird der Fisch kalt in Limettensaft gegart. Dadurch entwickeln sich ein besonders mildes Aroma und eine zarte Konsistenz, erläutert das Bundeszentrum für Ernährung.

Der Begriff Ceviche steht dabei nicht nur für ein bestimmtes Gericht, sondern auch für eine spezielle Zubereitungsweise. Das Besondere ist, dass der rohe Fisch ohne Erhitzen und allein durch die Zugabe von Säure gegart wird. In Peru wird der Saft einer milden Limette verwendet. Durch die Säure verändert sich die Struktur des Eiweißes. Der Fisch wird undurchsichtig und zart, bleibt aber bissfest.

Auf die Frische des Fisches kommt es an

Für eine Ceviche ist ein hochwertiger Fisch das A und O. Frische Ware ist an einem salzigen, nicht fischigen Geruch sowie einer glänzenden Haut, festem Fleisch und roten Kiemen zu erkennen. Die beste Wahl ist ein halbfester, weißer Fisch wie Wolfsbarsch, Kabeljau, Seezunge, Dorade oder Flunder. Manche greifen lieber zu Lachs oder Thunfisch.

Vor der Zubereitung werden Haut und Gräten entfernt. Anschließend gilt es den Fisch in fingerdicke Streifen oder Würfel zu schneiden und in Limettensaft mit etwas Meersalz zu marinieren. Dann mit Frischhaltefolie abdecken und rund 15 Minuten lang ziehen lassen.

Der Fisch ist fertig, wenn er wie gekocht aussieht. Anschließend überschüssigen Limettensaft abgießen und mit fein gehackter roter Zwiebel, Chili, Koriander und in Stücke geschnittenen Selleriestangen mischen. Je nach Geschmack lassen sich auch Zutaten wie Ingwer und Knoblauch, frische Kräuter, Melone, Tomate und Paprika verwenden.

Ceviche geht auch ohne Fisch

Asiatisch wird die Civiche mit Kokosmilch und Sojasoße. Und in der vegetarischen Variante werden statt des Fisches einfach Champignons in Limettensaft und Salz mariniert und mit roter Zwiebel, Tomate, Avocado, Koriander, Chili und etwas Olivenöl gemischt.