Martin Stegemann führt das Traditions-Restaurant Tophoff seit über zehn Jahren

Köche aus Leidenschaft

Es brutzelt, es köchelt, es dampft – es riecht einfach köstlich. In der Küche im Restaurant Tophoff herrscht an diesem Nachmittag Hochbetrieb. Jeder Handgriff sitzt. Man merkt sofort, Martin Stegemann, Marvin Stegemann und Thomas Israel sind ein eingespieltes Team.

Die drei Köche bereiten unter anderem gerade Gänsekeulen, Fasan, Grünkohl, Kartoffelknödel und Grundsauce für die Gäste an diesem Abend vor. „Momentan sind wir meistens 14 Tage im Voraus ausgebucht“, erzählt Martin Stegemann und wünscht sich Verstärkung für die Küche. „Während wir sonst für bis zu einer Woche im Voraus vorbereiten können, schaffen wir momentan nur den tagesaktuellen Bedarf“, erläutert sein Sohn Marvin.

Vater und Sohn schwingen seit Februar gemeinsam mit Koch Thomas Israel den Kochlöffel im Restaurant Tophoff an der Saerbecker Straße. „Ich hätte nicht gedacht, dass das gemeinsame Arbeiten so gut klappt“, freut sich Marvin Stegemann, „wir haben ein ausgezeichnetes Verhältnis, begegnen uns auf Augenhöhe und haben vor allem viel Spaß beim Kochen.“

Trotzdem wird der 23-jährige Koch, der wie sein Vater beim Kleinen Kiepenkerl in Münster gelernt und anschließend ein Jahr in einer Fischräucherei in Amsterdam gearbeitet hat, Mitte 2020 den Familienbetrieb erst einmal wieder verlassen, um weitere Erfahrungen zu sammeln. „Das ist auch gut so“, stimmt Martin Stegemann ihm zu, denn auch er hat erst in vielen Restaurants gearbeitet, die Hotelfachschule am Tegernsee besucht und die Meisterschule in Altötting absolviert, bevor er 1986 ins elterliche Restaurant nach Westladbergen zurückkehrte. Doch nach über 20 Jahren in dem von seinen Großeltern Regina und Bernhard Stegemann gegründeten, von seinen Eltern Gertrud und Heinz Stegemann weitergeführten und von seinem Bruder Udo Stegemann geleiteten Restaurant und Hotel stand ihm der Sinn nach etwas Eigenem.

„Bei Schützenfesten, im Saalbetrieb wie auch beim Außer-Haus-Catering habe ich viel gelernt, aber ich koche unheimlich gerne á la carte und wollte auch gerne meiner Kreativität und Phantasie beim Kochen mehr Raum geben.“ Deshalb ergriff der heute 57-Jährige die Chance, als das Restaurant Tophoff ohne Nachfolger zum Verkauf stand. Gemeinsam mit seiner Frau Monika erwarb er 2008 das Traditionshaus, das bereits 1774 das erste Mal urkundlich erwähnt wurde.

Die Tophoff-Küche steht unter den Vorzeichen frisch, saisonal und regional – und immer abwechslungsreich. „Wir stehen für typisch westfälische Gerichte wie Sauerbraten, Zunge, Roulade oder auch Rindfleisch in Zwiebelsoße“, betont Martin Stegemann. „Old School, aber ein bisschen verjüngt“, fasst Sohn Marvin seine Koch-Impulse zusammen.

Regional heißt Einkauf von frischen Zutaten aus dem Umkreis. Und saisonal steht aktuell beispielsweise für die beginnende Wildsaison. „Unsere Wildgerichte von Hase bis Hirsch stammen von befreundeten Jägern aus der Gegend“, versichert Martin Stegemann. „Wie mein Vater es immer vorgelebt hat, ist uns Frische sehr wichtig“, unterstreicht Marvin Stegemann, der auch gerne mal eine frisch gefangene Forelle selbst räuchert, „ich habe schließlich nicht die Ausbildung zum Koch gemacht, um anschließend einfach Lebensmittel aus der Tüte zu verwenden.“

Nach so viel Zeit zum Kochen – „momentan stehen wir 12 bis 13 Stunden pro Tag in der Küche“ – tat auch eine kreative Auszeit gut. Über die Feiertage hatte das Restaurant Tophoff geschlossen.

Seit Sonntag brutzelt, köchelt, dampft und riecht es wieder köstlich in der Tophoff-Küche.