Elisabeth Stauvermann backt Schwarzbrot
Gutes aus Schrot, Mehl und Rübenkraut

Metelen -

Elisabeth Stauvermann aus Metelen backt Schwarzbrot, kein Pumpernickel. Da gebe es nämlich einen entscheidenden Unterschied, weiß die erfahrene Landfrau. Sie hat sich beim Backen von WN-Mitarbeiter Martin Fahlbusch über die Schulter schauen lassen, während sie aus Schrot, Mehl und Rübenkraut köstliches Schwarzbrot herstellt.

Montag, 09.04.2018, 06:00 Uhr aktualisiert: 10.04.2018, 09:38 Uhr
Elisabeth Stauvermann zeigt, wie sie ihr Schwarzbrot backt. Unter anderem kommt Rübenkraut hinein.
Elisabeth Stauvermann zeigt, wie sie ihr Schwarzbrot backt. Unter anderem kommt Rübenkraut hinein. Foto: Fahlbusch/Steven Grafik: Schriever

„Schwarzbrot tut der Seele gut.“ Was Oma wusste, weiß auch Elisabeth Stauvermann in der Metelener Bauerschaft Naendorf. „Schwarzbrot ist bei uns etwas ganz Normales“, sagt sie. Das körnig-dunkle Brot gehöre fast täglich auf den Familientisch – selbst gebacken versteht sich.

Und was die Familie nicht sofort verbraucht, friert Elisabeth Stauvermann portionsweise zwischen den üblichen Backvorgängen ein und taut es nach Bedarf wieder auf. „Da schmeckt man kaum einen Unterschied“, lächelt sie zufrieden.

Das Rezept hat sie vor langer Zeit von einer Bekannten erhalten und mit einigen Verfeinerungen ist es ihr sozusagen in Fleisch und Blut übergegangen. Die schmucke und flache Digital-Waage für die Zutaten hat sie in erster Linie für das Zeitungsfoto ausgepackt.

Und dass es bei dem schwarzen Brot auch um handfeste Organe geht, ist mit einem Blick auf die Zutatenliste, die die umtriebige Landfrau extra auf kleine Zettel notiert hat, sofort zu erkennen. Merke: Schrot und Korn tun zusammen mit Sonnenblumenkernen und Mehl ihre heilsame Wirkung. Buttermilch, Rübenkraut und Hefe lassen den Teigansatz gelingen und mit dem Salz wird der gesamte Vorgang gesteuert. „Aber, ich rate da aus Erfahrung zur Vorsicht. Selbst bei den von mir verwendeten Mengen sollte es lediglich ein gestrichener Esslöffel Salz sein“, rät Elisabeth Stauvermann.

Beim Betreten der bestens aufgeräumten Küche des Bauernhauses, stehen sämtliche Zutaten schon richtig malerisch bereit. Und Lucy ist auch schon auf ihrem Platz vor der Heizung am Fenster. Die dreijährige Foxterrier-Jack-Rassel-Mischung erfüllt nämlich ausgesprochen lässig wichtige Kontroll- und Beobachtungsfunktionen bei der ganzen Sache. Denn wenn alle Zutaten in einer großen Schüssel vermengt und ordentlich durchgeknetet sind, schlägt Lucys Stunde. Dann landet die Schüssel, die mit einem Tuch abgedeckt ist, oben auf der Fensterbank, direkt über der Heizung – und unten im lauschigen Körbchen wacht Lucy. Sie macht das routiniert und unaufgeregt. Von Zeit zu Zeit hebt sie den Kopf, schaut, ob alles läuft und nimmt dann wieder ganz cool die Ruheposition ein. Apropos: „Der Teig soll gehen und nicht laufen“, betont Elisabeth Stauvermann, die für diesen Produktionsabschnitt eine gute Stunde angesetzt hat. Die Bäuerin kann sich in dieser Zeit anderen Dingen widmen, Lucy hält ja Wache und auch Elisabeth Stauvermanns Gatte Heinrich schaut kurz von der Arbeit im Stall und bei den Kühen vorbei.

Nachdem die recht dunkle Teigmasse vor sich hingeblubbert hat, bettet die Bäckerin sie geschickt in eine große Kastenform um. Der Ofen ist auf 150 Grad Celsius vorgeheizt und nimmt die Form dankbar auf. „Ich setze auf Ober- und Unterhitze“ erklärt die Metelenerin. Und dann hat das Schwarzbrot heiße Ruh‘ – mindestens für drei Stunden.

Währenddessen geht der normale Betrieb auf dem Hof weiter. Nach gut 90 Minuten wirft Elisabeth Stau-vermann einen prüfenden Blick in den Ofen und deckt die Kastenform mit Alufolie ab, damit die Kruste nicht zu starke Hitze von oben bekommt. Und eines ist ja sowieso sicher: Lucy wird ihren Posten nicht verlassen. Sie braucht den Kopf nur ein wenig weiter nach rechts zu drehen und hat das stumme Backspektakel voll im Blick. Alles bestens erprobt.

Kurz bevor die drei Back-stunden vorbei sind, treffen sich die Stauvermanns zu ein bis zwei guten Tassen Kaffee in der Küche. Und danach verlässt das gut abgebackene Brot die Röhre. Die Hausfrau benutzt dafür große Backhandschuhe und das Brot rutsch mit dem berühmten Schwung aus der Form und auf ein Rost, wo es dunkelbraun bis leicht schwarz duftend ausatmet. „Auf keinen Fall sollte man es zu früh anschneiden“, rät die erfahrene Schwarzbrotbäckerin. Erst, wenn alles gut geruht hat und ordentlich abgekühlt ist, wird die Portion für die nächsten Verkostungen abgeschnitten und die Portionspäckchen für die Kühltruhe gefertigt.

„Ganz wichtig: Dies hier ist Schwarzbrot und nicht das damit oft verwechselte Pumpernickel“, erläutert Elisabeth Stauvermann noch. Pumpernickel sei von der Rezeptur, dem Treibmittel und dem Gärvorgang sowie der Backzeit etwas ganz Anderes. Sie ist sich sicher: „Dieses Pumpernickel soll bis zu 16 Stunden backen. Und so viel Geduld hat selbst Lucy nicht.“

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