Zwei Sterneköche aus Münster
Einen Stern an der Angel

Münster -

André Skupin vom Kaiserhof darf sich seit vier Jahren ununterbrochen über den Stern für seine Kochkunst freuen. Laurin Kux, der aus Münster stammt und heute im „Jellyfish“ in Hamburg kocht, bekam den Stern erst jetzt verliehen.

Freitag, 29.12.2017, 08:00 Uhr
 Andre Skupin im Kaiserhof trägt den Stern ununterbrochen seit vier Jahren.
 Andre Skupin im Kaiserhof trägt den Stern ununterbrochen seit vier Jahren. Foto: Matthias Ahlke

Beide Männer sind leidenschaftliche Köche. Der Griff nach den Sternen ist ihnen gelungen: Laurin Kux in Hamburg und André Skupin in Münster. Der gebürtige Münsteraner Kux hat schon von Skupin gehört, aber noch nie bei dem Kollegen im Kaiserhof gegessen.

Umgekehrt ist der junge Hamburger Sternekoch für Küchenchef Skupin auch keine unbekannte Nummer mehr. Beide Köche gehören zu den besten ihres Berufsstandes. Kux war überrascht, als ihm jetzt der Stern von Guide Michelin verliehen wurde. André Skupin trägt diese Auszeichnung ununterbrochen seit dem Jahr 2013. Der Münsteraner freut sich, dass der Stern für ihn vor vier Jahren keine Eintagsfliege war und lobt in diesem Zusammenhang sein Team.

Fisch als Leidenschaft

Dass ein Tester im Restaurant sitzt, „merkt man nicht“, sagt Kux. Seit fünf Jahren köchelt der 27-Jährige in Hamburg und fühlt sich dort so wohl wie ein Fisch im Wasser. Fisch ist seine große Leidenschaft geworden – spätestens, seitdem er als Küchenchef im Restaurant „Jellyfish“ arbeitet.

Kux tummelt sich jetzt in Hamburg in einer Liga mit mehreren Sterneköchen und muss sich an der Elbe mit der Crème de la Crème messen. „Viele wundern sich, dass es bei uns trotzdem immer noch schlicht und leger zugeht.“ Nur am Publikum würden sie jetzt merken, dass sie einen Stern tragen, sagt der Küchenchef.

Der 27-Jährige hat sein Kochtalent in seiner Heimatstadt entdeckt. „Münster liebe ich über alles.“ Aber eigentlich war es eher der Vater, der ihn auf die Idee gebracht habe. Laurin Kux besuchte damals die Friedensschule und hatte auch Hauswirtschaft als Fach belegt. „Aber ich war nicht kochaffin.“

Der Vater legte ihm nahe, sich um eine Ausbildung zu kümmern. Kux: „Ich konnte mir damals alles oder nichts vorstellen.“ Nur an einen Küchenjob dachte er nicht. „Ich wusste gerade, dass Brokkoli grün und Blumenkohl weiß ist“.

Aber Laurin Kux bekam in der LVM-Küche eine Chance. Küchenchef Florian Müller ist heute stolz auf seinen ehemaligen Azubi, dem neben der Lehrzeit damals noch Zeit blieb für die Fußballleidenschaft bei Blau Weiß Aasee. „Für mich sehr wichtig“, blickt Kux zurück.

Stolz auf die Ausbildung

Der 27-Jährige denkt heute noch an sein Probearbeiten beim LVM zurück. „Damals lief abgesehen von Rührei und Kartoffelpüree nicht ganz so viel.“ Aber der junge Mann hatte Feuer gefangen und legte einen sehr guten Abschluss hin. Der Ehrgeiz war geschürt. Kux wechselte zum „Hof zur Linde“ nach Handorf und hatte mit seiner Frau die Schnapsidee, nach Hamburg zu gehen. Erst suchte sich das Paar eine Wohnung, dann einen Job.

Laurin Kux bewarb sich in Sternerestaurants, aber es hagelte nur Absagen. Der 27-Jährige vermutet, dass es an seiner Ausbildung in einem Betriebsrestaurant gelegen habe. Ein Klischee, so Kux: „Ich bin stolz auf meine Ausbildung.“

Der Münsteraner wechselte 2013 ins „Jellyfish“, startete als Jungkoch und stieg zum Küchenchef auf. Ehefrau Dana Kux-Heitmann aus Nordwalde ist heute als stellvertretende Küchenchefin ebenfalls im „Jellyfish“ und kümmert sich morgens um Brote und um Desserts, der Ehemann um die Töchter. Mittags ist im Hause Kux Schichtwechsel.

Früher hätte er sich nie vorstellen können, Fisch zu essen, sagt Laurin Kux. Heute liebt er Steinbutt und Wolfsbarsch, geht Zander angeln und züchtet mit seiner Frau Gemüse.

Urlaub im Münsterland

Zu Fünft stehen sie in der „Jellyfish“-Küche. Weihnachten legte die Crew eine Pause ein, dann reiste Familie Kux ins Münsterland. Rinderfilet gab es bei den Schwiegereltern. „Lecker wie immer“, sagt der Sternekoch.

Seine Kochgene, vermutet der 27-Jährige, habe er wohl von seiner Mutter Helga Röckmann geerbt. Aber auch der Vater kocht sehr gut und meistens „frei nach Schnauze“. Er sei der Experimentelle in der Familie. Aber selbst die beiden Töchter mögen Fisch.

Demnächst bekommt die Familie Zuwachs, dann sind drei Kinder im Hause Kux.

Start im Ratskeller

Wie bei Sternekoch André Skupin in Münster. Nur dessen Kinder sind ein paar Jahre älter: 12, 15 und 17. Im Gegensatz zu seinem Kollegen in Hamburg, stand André Skupin aber Weihnachten in der Kaiserhofküche. Nur Heiligabend gehörte der Familie, dann widmete sich der 49-Jährige der klassischen Gans.

André Skupin hat wie Laurin Kux in Münster gelernt. Er startete damals im Ratskeller.

Seit der Verleihung des Sterns habe sich seine Küche verändert, sagt Skupin. Der Sternekoch schwärmt von Aromen, die sich beim Essen entwickelten. Er verarbeitet gerne Zitrusfrüchte wie Limetten, die eine gewisse Frische bringen.

Skupin kocht mit viel Fisch und schwärmt wie sein Hamburger Kollege über dessen Leichtigkeit. Aber der Sternekoch in Münster liebt auch Wild und ist seit diesem Jahr unter die Jäger gegangen. „Ein tolles Naturerlebnis“, schwärmt der Jungjäger, der ab und zu dem Trubel in der Küche entflieht und den es dann in die Natur lockt. Wie Laurin Kux, wenn er seine Angel auswirft.

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