Gastronomie steht unter Dampf
Salat, aber auch Haxen

Münster -

Die Hitze ist schon seit Wochen eine Herausforderung für die Gastronomie. Vor allem die Küchenteams und die Servicemitarbeiter kommen ins Schwitzen.

Dienstag, 07.08.2018, 11:10 Uhr aktualisiert: 07.08.2018, 12:00 Uhr
Hugo de Castro kommt bei der sommerlichen Hitze mit seinem Küchenteam im Großen Kiepenkerl derzeit mächtig ins Schwitzen.
Hugo de Castro kommt bei der sommerlichen Hitze mit seinem Küchenteam im Großen Kiepenkerl derzeit mächtig ins Schwitzen. Foto: gh

Das Team vom Restaurant Großer Kiepenkerl am Spiekerhof mag es nicht glauben: „Dicke Bohnen und Käsespätzle laufen trotz Hitze derzeit besonders gut“, wundert sich Mitarbeiterin Regina von Westphalen.

Salat und Pommes

Neben Wraps und Salaten stehen bei den täglich etwa 2000 Gästen in der Mensa am Aasee immer noch Currywurst, Pommes und Schnitzel an der Spitze der Wunschliste. Unschlagbar ist in den meisten Gastronomiebetrieben in Münster aber vor allem die große Nachfrage nach Salaten.

Roswitha Aust genießt ihren grünen Salat beispielsweise gerne mit einem Stückchen Fleisch. Bei Simone aus Münster gibt es „auch mal Reissalat. Davon ist man länger satt“.

Vorfreude auf Abkühlung

Auffallend hoch ist insgesamt der Wunsch nach kalten Gerichten – auch im Alten Gasthaus Leve. Dennoch seien aber auch Eisbein und Haxen gefragt, sagt Leve-Chef Josef Horstmöller. Für Küchenmannschaften und Servicekräfte in der Gastronomie ist die Hitze zurzeit eine starke Herausforderung, stellt der Gastronom vom Alten Steinweg fest.

Er freut sich darum schon auf die kommenden Tage, wenn es vielleicht ein paar Grad kühler werden sollte. Der Leve-Wirt selbst verzichtet momentan auf seinen offiziellen Blazer, den er normalerweise trägt, wenn er im Gasthaus ist. Auch die Kräfte im Service griffen zu leichteren Hemden und Blusen. Und noch eins stellt Horstmöller fest: Stammgäste kehrten langsam ins Wirtshaus zurück, weil sie keine Lust mehr aufs Grillen haben.

Gewinner und Verlierer der Hitzewelle

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  • Gewinner

    Speiseeishersteller: Eisdielenbesitzer berichten bei Stichproben über glänzende Geschäfte, im Einzelhandel zählt Speiseeis ebenfalls zu den Rennern. Laut der Union der italienischen Speiseeishersteller in Deutschland (Uniteis) ist dieses Jahr vor allem Fruchteis gefragt. „Es ist ein wunderbarer Eis-Sommer“, sagt Uniteis-Sprecherin Annalisa Carnio, meint aber auch: „Am meisten verkaufen wir bei Temperaturen zwischen 20 und 25 Grad Celsius.“ Bei allem, was an Temperaturen darüber liegt, steige eher der Bedarf nach Flüssigkeiten als nach Speiseeis.

    Foto: Wolfgang Kumm
  • Gewinner

    Sonnenschutz-Anbieter: Um sich vor Sonnenbrand zu schützen, ist sowohl auf dem Balkon als auch im Garten oder am Strand ein Mittel unerlässlich: der Sonnenschutz. Egal ob als Sonnensegel, Sonnenschirm, Baldachin oder Markise, Schattenspender aller Art sind bei den sommerlichen Temperaturen sehr gefragt. „Bei den Bereichen Pavillon, Bewässerung, Camping und Grillen verspüren wir einen deutlichen und starken Nachfragezuwachs“, sagte eine Sprecherin der Baumarktkette Hagebau. Gute Nachfrage bestätigen auch viele Fachgeschäfte bei Ventilatoren und Klimageräten.

    Foto: Patrick Pleul
  • Gewinner

    Sonnencreme-Hersteller: Die Sonnenstrahlung sorgt nicht nur für gesunde Bräune, sondern verursacht auch Sonnenbrand - und im schlimmsten Fall Hautkrebs. Sonnencremes stehen daher laut Einzelhandel hoch im Kurs.

    Foto: dpa/Karl-Josef Hildenbrand
  • Gewinner

    Getränkewirtschaft: Hitze macht durstig. Das hat auch in den vergangenen Sommerwochen die Absätze von Bier deutlich nach oben getrieben. „Gerade auch die alkoholfreien Sorten sind derzeit äußerst gefragt“, sagt Marc-Oliver Huhnholz, Sprecher beim Deutschen Brauer-Bund. „Wir blicken sehr optimistisch auf dieses Geschäftsjahr.“

    Die Fußball-Weltmeisterschaft und das Sommerwetter haben schon im ersten Halbjahr den Bierabsatz angekurbelt. Er stieg gegenüber dem Vorjahreszeitraum um 0,6 Prozent oder 0,3 Millionen Hektoliter, wie das Statistische Bundesamt mitteilte. Brauereien und Bierlager setzten damit rund 47,1 Millionen Hektoliter Bier ab.

     

    Foto: Sina Schuldt
  • Verlierer

    Landwirtschaft: Die Bauern haben große Angst um ihre Ernte. Was für ambitionierte Freizeitgärtner schon eine Herausforderung ist, treibt vielen Landwirten angesichts verdorrender Felder Kummerfalten auf die Stirn. Bauernverbände rechnen etwa bei der Getreideernte in vielen Regionen des Landes mit Ausfällen. Bauernverbands-Präsident Joachim Rukwied fürchtet gar ein „existenzbedrohendes Ausmaß“ in Teilen der Bundesrepublik.

    Foto: Julian Stratenschulte
  • Verlierer

    Wälder: Wegen Trockenheit gibt es in Teilen Deutschlands Warnungen vor Waldbränden. In Niedersachsen etwa besteht fast landesweit allerhöchste Bandgefahr, in Brandenburg bei Fichtenwalde standen jüngst schon Wälder in Flammen. Die geringen Niederschläge der vergangenen Wochen und die stark gestiegenen Temperaturen haben die Bäume bereits in Mitleidenschaft gezogen. Besonders hoch ist die Gefahr entlang von Straßen- und Wegböschungen sowie an Waldrändern und Hecken, wo vertrocknete Gräser und Stauden leicht in Brand geraten können.

    Foto: Jan Woitas
  • Verlierer

    Binnenschiffahrt: Wegen der extremen Hitze und Trockenheit sinken die Pegelstände stark. Deshalb müssen etliche Schiffe mit deutlich weniger Ladung fahren als sonst, wie Rolf Nagelschmidt vom Wasserstraßen- und Schifffahrtsamt Köln sagt.

    Foto: Frank Rumpenhorst
  • Verlierer

    Kraftwerke: Mehrere Kraftwerke mussten nach der tagelangen Hitze gedrosselt werden. Denn so gelangt weniger Witze über Kühlwasser in Flüsse. Auch hieß es kürzlich aus einem Kraftwerk aus Nordrhein-Westfalen, dass die Wassertemperatur im Kühlturm wegen der Hitze zu hoch gewesen sei.

    Foto: Paul Zinken
  • Verlierer

    Fische: Fische sterben, wenn das Wasser immer wärmer wird. „Spätestens ab 28 Grad ist mit Schädigungen der Gewässerbiologie zu rechnen“, sagt Holger Sticht vom Bund für Umwelt und Naturschutz (BUND). Einige Fische in Flüssen suchten sich kühlere Orte zum Laichen und brächten so ihren natürlichen Takt durcheinander. „Problematischer ist die Lage in Stillgewässern und kleineren Fließgewässern“, sagt Fischereibiologe Olaf Niepagenkemper. Wenn es wärmer wird, könne das Wasser weniger Sauerstoff aufnehmen.

    Ein tausendfaches Fischsterben am Rhein ist nach Experteneinschätzung kaum noch abzuwenden. „Ich rechne schon nächste Woche mit der Tragödie“, sagte der Geschäftsführer des schweizerischen Fischereiverbandes, Philipp Sicher. Der Rhein habe westlich des Bodensees bereits 25 Grad Wassertemperatur.

    Foto: Thomas Frey

In der Kantine der LVM-Versicherung ist die Nachfrage nach Eintöpfen und Suppen in den vergangenen Wochen erheblich zurückgegangen, sagt Küchenleiter Florian Müller. Er wollte darum die Gäste mit einer kalten Gazpacho-Suppe locken – vergeblich. Angekommen sei dagegen eine Tomatenwoche. Müller und Team zauberten für rund 1200 Gäste unter anderem eine Garnelenpasta, einen Linsensalat mit Urtomaten und einer hausgeräucherten Entenbrust sowie ein Kirschtomatenrisotto.

Erdbeermilchshake ist das Sommer-Getränk

Gut zu tun habe das Team der Salatbar. Obschon die Küche mit zu den besten klimatisierten Räumen im Haus gehöre, so Müller, könne es gut sein, dass ein Mitarbeiter, wenn er bis zu 80 Kilogramm Nudeln kochen muss, mehrmals sein T-Shirt wechseln würde.

Das Mensa-Team am Aasee um Franz-Josef Wehmöller, der stellvertretender Küchenleiter ist, putzt täglich etwa 100 bis 150 Kilogramm Salat. Der Renner in diesem Sommer aber sei ein Erdbeermilchshake, von dem täglich rund 80 Liter frisch zubereitet werden. Wehmöller ist nur froh, das die Temperatur in seiner Küche bei etwa 23 Grad liege.

Manuel Terliesner verzichtet derweil aufs Kochen und holt sich bei dem warmen Wetter gerne einen Bagel. Die heißen Temperaturen kennt er aus dem Urlaub. „Ich komme gerade aus Thailand. Da war es genauso warm. Da gab es immer Reis und Nudeln“, erklärt er.

Jenny war am Wochenende beim Wacken-Festival, deswegen gab es am Tag danach nur Salat und Obst, „das gab es beim Festival nicht“. Kalt bleibt die Küche auch bei Bram Koch. „Am Herd ist es so warm“, meint er. Neben Salat ist Obst ein Favorit bei den heißen Temperaturen, gerne auch als Smoothie.

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