Restaurantführer

Spannung in der Spitzengastronomie: Michelin vergibt Sterne

Frankfurt (dpa) - In den Gourmetküchen Deutschlands steigt die Nervosität. An diesem Dienstag werden die diesjährigen Michelin-Sterne bekannt gegeben.

Eine ursprünglich in Hamburg geplante Gala hatte der Restaurantführer Guide Michelin wegen des neuartigen Coronavirus abgesagt. Als Grund nannte Michelin Europe North die gesundheitlichen Risiken für die Teilnehmer. Die Auszeichnungen sollen aber bei einem Livestream im Internet bekannt gegeben werden.

Welches Spitzenrestaurant bekommt die begehrten Sterne? Welcher Gourmettempel verliert sie? Darüber herrscht bei Michelin am neuen Standort in Frankfurt absolutes Stillschweigen. Denn was sich im Vergleich zum Vorjahr geändert hat, unterliegt bis zur Präsentation des neuen Restaurantführers stets der Geheimhaltung.

Auch die Köche wissen nicht, ob und mit wie vielen Sternen sie dieses Mal ausgezeichnet werden. Fest steht aber, dass sich in der gehobenen Szene in den vergangenen Jahren einiges getan hat. Um auch die Emotionen einzufangen sei geplant, dass der Chef aller Tester weltweit, Gwendal Poullennec, im Laufe des Dienstagvormittags einige Köche persönlich per Videocall anrufen und über den ersten oder neue Sterne informieren wird, kündigte ein Michelin-Sprecher an. Die Reaktionen sollen dann auf den digitalen Kanälen von Michelin gezeigt werden.

«Die Spitzenrestaurants werden immer bunter und immer vielfältiger. Es gibt neue Konzepte und gerade die jungen Köche machen sich Gedanken, was sie vielleicht verändern und den Gästen Neues bieten können», sagt der Direktor des Guide Michelin für Deutschland und die Schweiz, Ralf Flinkenflügel. Es gebe keinen Einheitsbrei, sondern eine schöne Vielfalt.

Und es zeichneten sich noch weitere Trends ab: Mehr vegetarische oder vegane Gerichte, regionale und saisonale Produkte auf den Tellern sowie eine ungezwungenere und lockerere Atmosphäre in den Restaurants.

Die ersten Michelin-Sterne in Deutschland wurden 1966 verliehen. Im vergangenen Jahr waren 309 Restaurants ausgezeichnet worden, 9 mehr als 2018. Wobei ein Haus zu diesem Zeitpunkt schon geschlossen hatte und ein weiteres im Kleinwalsertal in Österreich liegt - aber nur eine Straßenverbindung nach Deutschland hat. Auffällig war auch der sehr geringe Frauenanteil und dass keine einzige Köchin in der höchsten Klasse mit drei Auszeichnungen zu finden war.

Hochburgen für Gourmets sind Millionenstädte wie Berlin, Hamburg und München. Aber auch kleine Orte wie Andernach in Rheinland-Pfalz mit zuletzt zweimal einem und einmal zwei Sternen oder Baiersbronn im Schwarzwald, das 2019 mit zwei Drei-Sterne-Restaurants und zwei Häusern mit einem Stern gelistet war.

Wie es in Baiersbronn weitergeht, ist allerdings nach dem Brand im Hotel «Traube Tonbach» völlig unklar. Dort waren bis Anfang diesen Jahres das Drei-Sterne-Restaurant «Schwarzwaldstuben» sowie das Ein-Sterne-Restaurant «Köhlerstuben» untergebracht. Als er am Brandort ankam, sei ihm sofort klar gewesen, «da ist nichts zu retten», sagte kürzlich Matthias Finkbeiner, Juniorchef des Hotels.

Die Restaurants sollen nun mit einem ehrgeizigen Zeitplan bis 2021 wieder aufgebaut werden. Doch es stellt sich natürlich die Frage: Können die Häuser ihre Sterne behalten? Michelin-Direktor Flinkenflügel spricht von einem «furchtbaren Ereignis», zu der Entscheidung will er sich aber vorab nicht äußern.

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