Weniger Salz, Zucker und Fett
Über Geschmack lässt sich streiten

Die Politik will weniger Salz, Zucker und Fett in unserem Fertigessen - aber schmeckt das noch? Die Ernährungsministerin wagte einen Test. Doch was ihr schmeckt, finden nicht alle gut.

Dienstag, 12.02.2019, 17:30 Uhr aktualisiert: 12.02.2019, 17:36 Uhr
Julia Klöckner, Bundesernährungsministerin, stellt den Ernährungsreport 2019 "Deutschland, wie es isst" vor.
Julia Klöckner, Bundesernährungsministerin, stellt den Ernährungsreport 2019 "Deutschland, wie es isst" vor. Foto: Britta Pedersen

Berlin (dpa) - Was schmeckt besser - eine handelsübliche Wurst oder eine mit 50 Prozent weniger Fett und stattdessen mit Kartoffel und Schwarzwurzel drin? Die Fleisch-Gemüse-Wurst - zumindest wenn es nach Ernährungsministerin Julia Klöckner geht.

Die CDU-Politikerin probierte am Dienstag gesündere Lebensmittel, an denen das Max Rubner-Institut in ihrem Auftrag forscht. Die Produkte mit weniger Zucker oder Salz oder mit weniger oder gesünderem Fett sollen der Nahrungsmittelindustrie Ideen geben, wie sie unser Essen gesünder machen könnte - ohne den Geschmack zu verschlechtern oder ungesunde Ersatzstoffe hinzuzufügen.

Klöckner will, dass sich die Branche freiwillig verpflichtet, künftig weniger Salz, Zucker und Fett in unser Fertigessen wie Pizza oder Müsli zu packen. Immerhin gelten laut Ministerium 15 Prozent der Kinder, 47 Prozent der Frauen und 62 Prozent der Männer in Deutschland als übergewichtig. Und zu viel Zucker, Fett und Salz erhöhen das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Diabetes.

Die Ministerin probierte am Dienstag auch Brot mit mehr oder weniger Salz - und merkte gar keinen Unterschied. Typisch, sagen die Forscher. Tester reagierten verschieden, mal mögen sie die herzhaftere, mal die gesündere Variante lieber, mal beide gleich.

«Das Geschmacksempfinden ist sehr persönlich und anpassungsfähig», erklärt Konsumverhaltensforscherin Soyoung Park vom Deutschen Institut für Ernährungsforschung. Aber warum mögen wir, was wir mögen? Wir lernen Geschmackspräferenzen hauptsächlich als Kinder - und behalten sie meist ein Leben lang bei, sagen Experten. Kinder lernen das zu mögen, was sie häufig essen. So könnten Eltern Kindern oft auch Gemüse schmackhaft machen, das diese zunächst eklig finden, wenn sie es ihnen nur oft genug vorsetzten - zur Abwechslung mal mit Essen vermischt, das sie lecker finden, rät Psychologin Kathrin Ohla vom Forschungszentrum Jülich. Trinken Familien nur Wasser oder ungesüßten Tee, gewöhnen sich Kinder ebenso daran. Gibt es hingegen immer Limo oder Saft, wollen die Kinder das auch später.

Angeboren ist jedoch, dass schon Babys gerne Süßes essen - weil auch die Muttermilch so schmeckt. «Da müssen Eltern halt früh gegensteuern, damit Kinder nicht zu viel davon essen», sagt Ohla. Salz lernen wir erst später zu mögen - das geht dann aber oft schnell. Denn salziges, süßes und fettiges Essen löst im Gehirn eine größere Befriedigung und Glückshormone aus, sagt sie. Werden die Stoffe kombiniert, sei das Glücksgefühl sogar noch stärker. Deshalb können viele nicht gleich aufhören, wenn sie Chips oder Pralinen naschen. Und das nutzt die Nahrungsmittelindustrie.

Einige Supermärkte oder Branchen haben bereits angegeben, dass sie künftig den Zucker-, Salz- und Fettgehalt in Fertigprodukte schrittweise verringern. Kritiker fordern jedoch verbindliche Vorgaben vom Staat, etwa Zuckersteuern, wie sie etliche Staaten wie Großbritannien und Mexiko eingeführt haben. Auch deshalb lehnte die Deutsche Diabetes Gesellschaft eine Teilnahme in einem begleitenden Expertengremium zu Klöckners Reduzierungsstrategie ab.

Der Präsident der Gesellschaft, Dirk Müller-Wieland, bemängelte, dass Forscher bei den Reduktionszielen zu wenig mitreden könnten: «Bisher bleiben diese weit hinter dem zurück, was aus wissenschaftlicher Sicht notwendig wäre, um den Anstieg von Übergewicht und Diabetes in Deutschland zu stoppen.» Klöckner bedauerte die Absage. Sie wolle machbare Lösungen und alle Beteiligten an einem Tisch.

Wissenschaftler sagen, auch weniger süße Schokolade, weniger salzige Fische und fettärmere Würste können wir lecken finden. Es dauert nur etwas. «Es ist wie beim Sport, man muss sich zuerst etwas zwingen gesünder zu essen», sagt Ohla. «Aber wenn man ein Produkt eine Zeit lang immer wieder isst, mag man es oft.» Einfacher wird die Umstellung laut Park jedoch, wenn die Fertigprodukte insgesamt gesünder werden. Dann brauche man schließlich keine Selbstkontrolle. Bis dahin kann man zumindest beim Selberkochen und -backen versuchen, immer einen Löffel weniger Zucker oder Salz reinzutun - um sich daran zu gewöhnen.

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