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Weihnachtsgebäck

Pfefferkuchen: Krise trifft auch Pulsnitzer Handwerk

Pulsnitz (dpa/sn)

Pfefferkuchen gelten gemeinhin als Weihnachtsgebäck. Im Osten Sachsens behaupten sich gleich mehrere Handwerksbetriebe an einem Ort, die allein vom Verkauf dieser Ware leben - doch die Bedingungen sind schwieriger geworden.

Von Anett Böttger, dpa

Der Pfefferküchler-Meister Martin Kotzsch nimmt in der Backstube der Pfefferküchlerei Hermann Löschner ein Backblech mit Pfefferkuchen aus dem Ofen. Foto: Sebastian Kahnert/dpa

In der Pulsnitzer Pfefferküchlerei Löschner stapeln sich die Kartons. Nahezu jede freie Ecke ist mit verpackter duftender Ware zugestellt. Abgesehen davon, dass gerade die Hauptsaison im Absatz der speziellen Backware läuft, rüstet sich das Familienunternehmen für den Pfefferkuchenmarkt.

Nach zwei Jahren Corona-bedingter Pause findet die Veranstaltung in Pulsnitz (Landkreis Bautzen) vom 4. bis 6. November erstmals wieder statt. Sieben der acht ortsansässigen Pfefferküchlereien und die Lebkuchenfabrik der Stadt werben dann konzentriert im Zentrum um Kundschaft.

«Wir konnten uns anfangs nicht vorstellen, wie es funktionieren soll, wenn alle an einem Fleck stehen», erinnert sich Gabi Kotzsch. In sechster Generation führt ihr Mann den Handwerksbetrieb, den Hermann Löschner 1813 gründete. Dass Konkurrenz das Geschäft erst recht belebt, bestätigte sich gleich 2003 bei der Marktpremiere. Längst wissen die Pfefferküchler, dass sie an ihren Ständen ausreichend Vorrat haben sollten, um den zu erwartenden Ansturm von Käufern parieren zu können.

Angebot auch über das Internet

«Wir werden in diesem Jahr bestimmt wieder überrannt», glaubt Andreas Jürgel, der im Pulsnitzer Rathaus für Tourismus zuständig ist. Als der Markt zwei Mal hintereinander ausfallen musste, sorgten die Pfefferkuchenhersteller in der Stadt für Ersatz: sie luden Anfang November zum verkaufsoffenen Wochenende ein. «Vor den firmeneigenen Läden bildeten sich lange Warteschlangen», berichtet Jürgel. Spätestens durch die Corona-Krise bieten alle Firmen ihre Produkte auch über das Internet an.

Im Landesverband des sächsischen Bäckerhandwerks bilden die Pulsnitzer Pfefferküchler eine eigene Innung. Aus dem Jahre 1558 stammt der Nachweis, wonach Bäcker in der Stadt das Privileg erhielten, Pfefferkuchen herstellen zu dürfen. Traditionell besteht die Grundmasse lediglich aus Zuckersirup, Bienen- oder Kunsthonig sowie Weizen- und Roggenmehl. Der daraus angerührte Teig lagert zunächst mindestens drei Wochen in Kisten oder Fässern aus Holz. Je nach Sorte, dauert es mitunter bis zu sechs Monaten, bevor er weiterverarbeitet wird - in jedem Betrieb nach überlieferter Hausrezeptur.

Hochbetrieb schon ab September

«Ab September herrscht bei uns Hochbetrieb in der Backstube, denn im vierten Quartal machen wir etwa 80 Prozent des Jahresumsatzes», sagt Jens Förster, Inhaber der Pfefferküchlerei Groschky. Im Moment schlagen die gestiegenen Ausgaben kräftig zu Buche, etwa für Zutaten. Der Preis für Mehl habe sich mehr als verdoppelt, nennt der Handwerksmeister ein Beispiel. Hinzu kommen Mindestlohnerhöhung und die drastischen Kosten für Gas, womit die Mehrheit der Pulsnitzer Pfefferküchler ihre Backöfen heizen. Das hat freilich Folgen: Auch die Produkte sind teurer geworden.

Von den Schokospitzen mit Fruchtfüllung, die Kunden bei allen Pfefferküchlern besonders gern kaufen, kostet eine 500-Gramm-Tüte bei Groschky inzwischen 7,20 Euro. Im Juni 2021 waren es noch 5,70 Euro. «Die nächste Erhöhung ist schon sicher, jedoch nicht vor dem Pfefferkuchenmarkt», kündigt Förster an. Trotz Inflation ist von Kaufzurückhaltung bislang nichts zu spüren. Diesen Eindruck hat zumindest Gabi Kotzsch, die sich bei Löschner um den Versand und den Verkauf im Laden kümmert. Vielmehr registriert sie, dass gerade über den Online-Shop größere Mengen bestellt werden. «Die Leute gönnen sich die Ware, vielleicht auch weil sie nicht wissen, wie viel ihr Geld demnächst noch wert ist», beschreibt sie die Stimmung.

«Jetzt läuft es bei allen, doch wir sind gespannt auf das schlechte halbe Jahr», räumt Gabi Kotzsch ein. Nach Weihnachten beginnt für die Pfefferküchler stets eine Durststrecke, obwohl sie immer auf Stammkunden zählen konnten, die regelmäßig zum Einkauf kommen oder Ware ordern. Es bleibt die Ungewissheit, wie sich die wirtschaftliche Lage entwickelt. «Wir hoffen, dass es sich im Laufe des nächsten Jahres entspannt», sagt Jens Förster.

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