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Vermeidung von Abfällen in der Gastronomie

Es sind nicht nur das Einweggeschirr und die To-Go-Verpackungen, die immense Abfallberge in der Gastronomie verursachen. Auch die tagtäglich anfallenden Verpackungen, Essensreste und Co. stellen eine Herausforderung dar. Was hilft also bei der Vermeidung von Abfällen in der Gastronomie? Wie lässt sich eine durchdachte Abfalltrennung realisieren, die zum Schutz von Mensch und Umwelt und mehr Wirtschaftlichkeit beiträgt?

von Aschendorff Medien

Foto: Colourbox.de

Wohin mit all den Abfällen in der Gastronomie?

Sei es in einem Hotel, einer Gaststätte, einem Imbiss oder in einer Großküche - es fallen täglich Abfälle an, die konsequent entsorgt werden müssen. Die am häufigsten entstehenden Abfälle im gastronomischen Bereich sind zum Beispiel:

  • Pflanzliche Speisereste
  • Tierische Speisereste
  • Speiseöle
  • Biomüll
  • Papier
  • Pappe und Kartons
  • Glas
  • Metall
  • Kunststoffe

All diese Abfälle müssen zwingend fachgerecht entsorgt werden. Eine Fülle von rechtlichen Vorschriften gestaltet dies zunehmend schwieriger. Hier den Überblick nicht zu verlieren ist gar nicht so leicht und erfordert gerade in größeren Betrieben oft professionelle Hilfe. Doch damit nicht genug. Neben der Vermeidung von Abfällen gibt es viele Dinge, die man als Betreiber eines gastronomischen Betriebs im Blickfeld behalten sollte. Profis wissen, dass man als Gastronom immer auf dem neuesten Stand sein muss. Nur wer stets up to date ist und über ein den aktuellen Standards entsprechendes Equipment verfügt, wird sich erfolgreich einen Platz am Gastro-Himmel erobern.

Mit einem gut konzipierten Entsorgungsplan abfallrechtliche Bestimmungen erfüllen und bares Geld sparen

Zahlreiche Verordnungen und Richtlinien machen es den Gastronomen nicht leicht, ihre Abfälle gesetzeskonform zu beseitigen. Da gibt es zum Beispiel die Bio-Abfallverordnung, das Kreislaufwirtschafts- und Abfallgesetz und ein Gesetz, das die Beseitigung tierischer Abfälle regelt. All diese Bestimmungen dienen dem Schutz der Menschen und der Umwelt und sind demnach mehr als sinnvoll. Wer gegen diese Regelungen verstößt, riskiert ein Bußgeld. Verstöße werden zum Teil sehr hart bestraft. Mit einem vernünftigen Konzept lassen sich nicht nur Repressalien vermeiden. Der Gastronom kann sogar seine Kosten reduzieren.

Abfälle vermeiden - wie geht das?

Es ist schon lange kein Geheimnis mehr, dass insbesondere die Verpackungen ein großes Problem darstellen. Darüber hinaus gibt es viele weitere hilfreiche Tipps, wie Gastronomen die unübersichtlichen Müllberge reduzieren können.

Dem Verpackungsmüll erfolgreich den Kampf ansagen!

Experten haben festgestellt, dass in den meisten gastronomischen Betrieben über die Hälfte des anfallenden Mülls aus Verpackungsmaterial besteht. Statt zu Produkten zu greifen, die in kleinen Teilmengen verpackt sind und anschließend nochmals in einer Umverpackung transportiert werden, empfiehlt es sich, sich für Großpackungen zu entscheiden. Insbesondere Hotels bieten ihren Gästen gerne einzeln verpackte Marmelade, Butter, Frischkäse und vieles mehr an. Das ist zwar hygienisch, sorgt aber für immense Abfälle. Der Verzicht auf die Portionspackungen ist heute wieder „en vogue“. Er zeigt, dass sich der Betreiber der Gastronomie Gedanken über die ökologischen Nachteile der Kleinverpackungen gemacht hat. So lassen sich nicht nur Müllberge vermeiden, sondern darüber hinaus sogar das Image positiv verändern.

Beim Kauf von frischen Produkten wie Obst, Gemüse, Fleisch und Fisch kann der Gastwirt getrost auf abgepackte Ware verzichten. Größere Mengen lassen sich sehr gut in Mehrwegbehältern transportieren. Viele Märkte bieten hier bereits entsprechende Kisten und Wannen an, die gegen ein angemessenes Pfand ausgeliehen werden können.

Das Problem der Fettentsorgung

Auch wenn dies in vielen Haushalten noch praktiziert wird - das Entsorgen von altem Fett über den Ausguss ist nicht erlaubt! Gastronomen wissen das und müssen hier geeignete Wege finden, um Speiseöle- und fette fachgerecht zu entsorgen. Eine sinnvolle Lösung ist es, die verbrauchten Reste in Behältern zu sammeln, die anschließend von einer Fachfirma abgeholt und entsorgt oder weiterverarbeitet werden. Damit erst gar nicht Unmengen von alten Fetten und Ölen anfallen, können Gastronomen auch das technische Equipment verbessern oder auf eine fettfreie bzw. fettreduzierte Zubereitung umsteigen. Fritteusen mit integrierter Kaltzone können hier sehr hilfreich sein. Darüber hinaus sorgt das tägliche Filtrieren der Frittierfette für eine längere Nutzungsdauer.

Speisereste reduzieren

Viele Gastronomen kennen das - auf den Tellern der Gäste stapeln sich die Reste. Große Portionen werden gerne als geeignetes Werbetool angesehen. Da in der Gesellschaft ein Prozess des Umdenkens stattfindet, sollten auch die Gastronomen diesem Beispiel folgen. „Weniger ist mehr“ - diese Devise macht nicht nur skandinavisches Design bei uns immer beliebter. Die Zeiten des grenzenlosen Konsums um des Konsums Willen neigen sich dem Ende zu. Das macht sich auch bei den Essgewohnheiten bemerkbar. Wir ernähren uns wesentlich bewusster als noch vor einigen Jahren. Dies spiegelt sich unter anderem in der wachsenden Zahl der Veganer unter uns. Die Portionen dem tatsächlichen Essverhalten der Gäste anzupassen, zeigt, dass sich der Wirt zu diesem Thema Gedanken gemacht hat. Klein und fein - das ist manchmal wirklich sehr viel mehr!

Jeder Gastronom sollte darüber hinaus wissen, dass Speisereste nicht in die Biotonne gehören. Statt das, was auf den Tellern der Gäste liegen bleibt, in den Abfall zu werfen, gibt es tolle Alternativen. Die Speisereste könnten zum Beispiel dem Vieh von Landwirten aus der Region als Futter dienen. Auch so mancher Biogas Hersteller freut sich über die Reste. Überschüssige Lebensmittel, die noch nicht serviert wurden, könne zum Beispiel an karitative Einrichtungen gespendet werden. Fast überall gibt es die bekannten „Tafeln“, die sich über entsprechende Spenden freuen.

Mülltrennung - der effiziente Weg, um Kosten einzusparen

Auch wenn es im Gastronomiebetrieb meist hektisch zugeht und Stress auf der Tagesordnung steht - den Müll zu trennen hilft so manchen Euro einzusparen. So werden Papier und Pappe abgeholt, ohne dass hier Kosten entstehen. Auch die Entsorgung von Altglas erfolgt über die bereitgestellten Container kostenfrei. Biomüll kann an die unterschiedlichsten Organisationen abgegeben und alte Öle und Fette der Weiterverwertung zugeführt werden. Um das Volumen des Abfalls zu minimieren, könnte auch die Anschaffung einer Müllpresse eine Überlegung wert sein. Das spart nicht nur Lagerfläche - unter Umständen können auch die Zahl der benötigten Abfalltonnen und damit die anfallenden Gebühren reduziert werden.

Gastronomie - die Freude am Kochen

Wer sich für eine Laufbahn in der Gastronomie entschieden hat, sieht sich zahlreichen Aufgaben gegenüber, die weit über das Thema Abfallentsorgung hinausgehen. Ein erfolgreiches Konzept für die Gastronomie zu entwickeln, ist eine große Herausforderung. Da sind kreative Ideen gefragt!

Erfahrene Gastronomen wissen, dass man die Herzen der Eltern über die Kinder erobert. An dieser hübschen kleinen Dekoration werden sich sicher nicht nur die Kleinen freuen - sie zaubern jedem Gast ein Lächeln auf die Lippen!

Mit ausgefallenen Gerichten für Gourmets die Gäste verwöhnen? Warum nicht! Oft sind es die kleinen Dinge, die einer Speise das gewisse Etwas verleihen.

Gastronomie von A bis Z

Von A wie Abfallentsorgung bis Z wie Zubereitung - für viele ist die Gastronomie ein Traumjob. Mit ein paar Tipps und Tricks werden die leidigen Aufgaben der Abfallentsorgung auf ein erträgliches Maß reduziert und man kann sich mit all seiner Leidenschaft den positiven Seiten der Gastronomie zuwenden.

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